الخبز هو أحد أقدم الأغذية التي عرفتها البشرية، وصناعته لا تكتمل إلا بمكون سحري يُحدث الفرق وهو الخميرة، حيث تُعد الخميرة العامل الأساسي الذي يمنح العجين القوام المثالي والملمس الهش والطعم الشهي، ومع تنوع أنواع الخميرة المتوفرة اليوم، أصبح من الضروري فهم خصائص كل نوع وطريقة استخدامه للحصول على أفضل النتائج، في هذا المقال سنعرض أهم أنواع خميرة الخبز، ونوضح كيفية استخدامها بشكل صحيح لضمان نجاح وصفاتك المخبوزة.
أنواع خميرة الخبز
تُعَدُّ الخميرة مكونًا أساسيًا في صناعة المخبوزات، حيث تساهم في تخمير العجين ومنحه القوام والملمس المطلوبين، وتتعدد أنواع خميرة الخبز المتاحة، ولكل منها طريقة استخدام خاصة، دعونا نتعرف عليها فيما يلي:
1. الخميرة الجافة:
ما الفرق بين الخميرة الفورية و الخميرة العادية؟
توجد الخميرة الجافة بنوعين وهما الخميرة الفورية أو الخميرة سريعة التحضير، و الخميرة العادية أو الخميرة النشطة.
- أولاُ الخميرة الفورية (Instant Yeast): تعتبر الخميرة الفورية من أنواع خميرة الخبز عالية الجودة التي تتحمل درجات الحرارة المرتفعة بشكل جيد.
- حيث تحتوي على نسبة رطوبة تتراوح بين 3 إلى 8٪، وتختلف عن الخمائر الرطبة في أنها لا تتطلب تحضيرًا معقدًا، ويتم استخدامها من خلال مزج الخميرة الجافة الفورية مباشرة مع العجين.
- ثانيًا الخميرة العادية (Active Dry Yeast): أما الخميرة العادية أو الخميرة الجافة النشطة، فهي من أنواع خميرة الخبز التي تحتاج إلى تنشيط وتحضير قبل استخدامها.
- وتجدر الإشارة إلى أن هذه الخميرة تفقد حوالي 7٪ من فعاليتها شهريًا بعد فتح العبوة، ويتم استخدامها من خلال وضع كيس من الخميرة مع ملعقة صغيرة من السكر في ربع كوب من الماء الدافئ (حوالي 110 درجة فهرنهايت)، ثم يتم مزج المكونات باستخدام شوكة، ملعقة أو خفاقة.
- وعندما تبدأ الخميرة في التفاعل وتظهر الفقاعات، يكون الخليط جاهزًا للاستخدام في الوصفة، وإذا لم يحدث التفاعل ولم تظهر الفقاعات، فهذا يعني أن الخميرة قد فقدت فعاليتها.
2. الخميرة الجافة سريعة المفعول (Rapid-Rise Yeast):
- تُعد الخميرة سريعة التفاعل من أنواع خميرة الخبز المتقدمة في فئة الخميرة الفورية، حيث تتميز بوجود حبيبات أصغر مقارنة بالخيار التقليدي، وهذه الحبيبات الصغيرة تذوب بسرعة وتساهم في ارتفاع العجينة بسرعة أكبر، مما يسرع عملية التخمير بشكل ملحوظ.
- رغم سرعتها في التفاعل قد تفتقر إلى النكهة العميقة التي توفرها الخمائر الأخرى، ويشير العديد من الخبراء في مجال الخبز إلى أن الخبز الناتج من هذه الخميرة قد يفتقر إلى العمق في النكهة مقارنةً بالخبز المصنوع باستخدام الخميرة التقليدية.
- تستخدم هذه الخميرة بشكل شائع في آلات صنع الخبز بسبب قدرتها على تسريع عملية التخمير، وبعد إضافتها إلى العجين، يمكن تشكيله على الفور دون الحاجة للانتظار الطويل لارتفاعه، ويجدر بالذكر أنه لا يمكن استبدال هذه الخميرة بأنواع أخرى من الخمائر نظرًا لاختلاف طريقة تفاعلها.
3. الخميرة الرطبة أو الطازجة (Fresh Yeast):
- تعد الخميرة الطازجة أو الرطبة من أنواع خميرة الخبز التي تتطلب وقتًا أطول للارتفاع، حيث تحتوي على خلايا خميرة نشطة ورطبة، مما يمنحها قدرة عالية على التفاعل بسرعة، مع الحفاظ على نشاطها لفترة ممتدة.
- مع ذلك فإن عمرها الافتراضي القصير يجعلها عرضة للتلف، لذلك يوصى باستخدامها مباشرة بعد فتحها.
- تتميز الخميرة الطازجة بقوامها الطري، مما يجعلها الخيار الأول للخبازين المحترفين، و لضمان الحفاظ على جودتها، ينبغي تخزينها في مكان بارد وجاف، وإذا لم تُستخدم على الفور، يمكن وضعها في الثلاجة أو تجميدها لتمديد فترة صلاحيتها، ويمكن تخزينها لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.
4. الخميرة الحامضية (Sourdough Starter):
- تُعد الخميرة الحامضية من أقدم أنواع خميرة الخبز المستخدمة، ويتم تحضيرها عبر عملية تخمير مستمرة لخليط من الدقيق والماء لعدة أيام، مما يسمح للبكتيريا والخميرة الطبيعية بالنمو وتكوين خليط حامضي.
- يُستخدم هذا الخليط في تحضير خبز الساوردو والمخبوزات التي تتميز بنكهة مميزة وحمضية، حيث إن الخميرة الحامضية تمنح العجائن طعمًا غنيًا مع قوام مميز، وتُعد خيارًا مثاليًا للمخبوزات التي تتطلب نكهة معقدة وعملية تخمير طبيعية.
5. الخميرة السائلة (Liquid Yeast):
- هذه الخميرة عبارة عن محلول مائي يحتوي على خلايا الخميرة، وعادةً ما تُستخدم في المخابز، حيث يتم نقلها إلى هناك بواسطة صهاريج مزودة بأنظمة تبريد، يعادل 1.7 لتر من الخميرة السائلة كيلوغرامًا واحدًا من الخميرة المضغوطة أو الرطبة.
- وعادةً ما تُضاف مباشرة إلى المكونات السائلة في الوصفة، وتُعتبر الخميرة السائلة مثالية للمخبوزات التي تتطلب تخميرًا طويلًا.
بمجرد أن تتعرف على أنواع خميرة الخبز المختلفة، يمكنك اختيار الأنسب لك حسب نوع الخبز الذي ترغب في تحضيره، مما سيمنحك نتائج مرضية وسهولة في التحضير.
يمكنكم متابعة قراءة مقال: كيفية تحضير عجينة المخبوزات
الفرق بين الخميرة الفورية و الخميرة سريعة المفعول
- تتميز حبيبات الخميرة سريعة التفاعل بصغر حجمها مقارنة بحبيبات الخميرة الفورية.
- بسبب الحبيبات الأصغر، تذوب الخميرة سريعة التفاعل بسرعة أكبر مقارنة بالخميرة الفورية.
- تحتوي الخميرة الفورية على حمض الأسكوربيك كمادة مضافة للحفاظ على جودتها، بينما لا تحتوي الخميرة سريعة التفاعل على هذه المادة.
- توفر الخميرة سريعة التفاعل وقتًا أكبر، حيث تساهم في سرعة ارتفاع العجينة، و بعد العجن يمكنك البدء بتشكيل العجين دون الحاجة للانتظار الطويل مثلما يحدث مع الخميرة الفورية.
- لا يمكن استبدال الخميرة سريعة التفاعل بأنواع أخرى من الخمائر، في حين يمكن استبدال الخميرة الفورية بالخميرة الجافة النشطة بعد إذابتها في الماء.
- عادةً ما تكون نكهة المنتج النهائي الذي يُصنع باستخدام الخميرة سريعة التفاعل أقل غنى مقارنةً بذلك الذي يُصنع باستخدام الخميرة الفورية.
- يُطلق على الخميرة سريعة التفاعل اسم خميرة صانع الخبز، بينما تُعرف الخميرة الفورية بخميرة الخباز.
كمية الخميرة المناسبة للاستخدام في العجين
عند استخدام الخميرة في تحضير العجين، يمكن اعتماد نسب معينة كدليل عام حيث هناك إختلافات في مدة تخمير العجينة بأنواعها، حيث نحتاج إلى حوالي 1% من كمية الدقيق عند استخدام الخميرة الجافة، أو 0.5% عند استخدام الخميرة الفورية، أو 2% في حالة الخميرة الطازجة، فعلى سبيل المثال إذا كان لديك كيلوغرام واحد من الدقيق، ستحتاج إلى 10 غرامات من الخميرة الجافة، أو 5 غرامات من الخميرة الفورية، أو 20 غرامًا من الخميرة الطازجة.
مع ذلك يجب الانتباه إلى أن هذه النسب قد تختلف حسب وصفة العجين المحددة، حيث يعتمد ذلك على نوع الخبز المراد تحضيره ومتطلباته الخاصة، لذا من الأفضل دائمًا مراجعة الإرشادات الخاصة بكل وصفة لضمان الحصول على أفضل النتائج.
القيمة الغذائية للخميرة في الخبز
بعد أن تعرفنا على أنواع خميرة الخبز، تلعب الخميرة دورًا أساسيًا في تعزيز القيمة الغذائية للخبز لعدة أسباب مهمة، نوضحها فيما يلي:
- تعزيز امتصاص المعادن: يحتوي القمح على حمض الفيتيك، الذي يمكن أن يعوق امتصاص المعادن المهمة من الخبز، حيث تعمل الخميرة بفضل إنزيم الفيتاز الذي ينتجه التخمير على تحلل حمض الفيتيك، مما يُسهّل استفادة الجسم من المعادن الضرورية.
- تحسين الهضم: تقوم الخميرة بتكسير سلاسل النشا الموجودة في الحبوب، مما يجعل الخبز أكثر سهولة للهضم، ويُقلل من احتمالية الإصابة بمشاكل الهضم أو اضطرابات المعدة.
- زيادة البروتين: تحتوي الخميرة على مستويات عالية من البروتين، مما يُعزز القيمة الغذائية للخبز، إلى جانب تحسين نكهته وملمسه.
تُثبت هذه الفوائد أن الخميرة ليست مجرد عنصر للتخمير، بل مكون يُساهم في تحسين جودة الخبز غذائيًا وصحيًا.
هل يساعد زيادة الخميرة في العجين على التخمير بشكل أسرع؟
قد تجد نفسك في موقف ترغب فيه بتقليل وقت تخمير العجين وتعتقد أن زيادة كمية الخميرة ستكون الحل الأمثل، ولكن الحقيقة هي أن هذه الفكرة ليست صائبة، حيث إن زيادة الخميرة تؤدي إلى إنتاج كميات أكبر من ثاني أكسيد الكربون والكحول والأحماض العضوية في وقت قصير.
الكحول الناتج يؤثر سلبًا على الغلوتين الموجود في العجين، حيث يُضعفه بسبب تأثيره الحمضي، والنتيجة ستكون عجين هش وضعيف، ولا ينتفخ كما يجب ولا يخمر بالشكل الصحيح، لذلك من الأفضل الالتزام بالكميات المناسبة من الخميرة لضمان نتائج مثالية دون التضحية بجودة العجين.
تُعتبر معرفة أنواع خميرة الخبز وكيفية استخدامها خطوة أساسية للتفوق في إعداد المخبوزات، سواء كنت تخبز في المنزل أو تدير مخبزًا محترفًا، فباستخدام الخميرة المناسبة وباتباع الإرشادات الصحيحة، يمكنك الاستمتاع بخبز طازج ومميز في كل مرة، واستكشف أنواع الخميرة المختلفة، وقم بتجربتها في وصفاتك، واكتشف السحر الذي تضيفه إلى كل قطعة خبز تعدّها.
ولو ودك تحترف مهنة الطهي وصناعة المخبوزات يمكنك الإطلاع على دورة تدريبية أساسيات صناعة المخبوزات والي يمكنكم التسجيل فيها الأن